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潮汕雜咸

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  雜咸是一種佐餐的小菜,是潮汕人熟悉又特有的一種佳肴。舊時潮汕幾乎每家每戶都有咸菜甕,簡單說來,雜咸就是腌制類的海鮮和蔬果等,比如腌蘿卜干在潮汕叫做“菜脯”,海鮮類的雜咸則有個好聽的名字“鮭”,比如錢螺鮭、鳳眼鮭。雜咸的外形不出色,可一旦進入口中,味蕾感受到其美妙滋味后,很少有人能抗拒它。它與潮汕白粥相搭配,是潮汕人眼中最完美的組合。

  雜咸是潮汕地區特有的美食,它的做法多種多樣,種類更是多得難以計數。一般按照雜咸的原料分為果蔬類和海鮮類。

  果蔬類就是用白蘿卜、芥菜、烏橄欖、青瓜、黃瓜等作為原料,加入食鹽、醬油等腌制而成。不過在具體做法上,現在有的雜咸因為原料稀少,做法有點不同。像現在較少見的烏欖,如今是用嫩青橄欖和咸菜葉熬制成烏橄欖。而在過去,則是用烏欖直接腌制,烏欖要先用開水燙,再用鹽水腌。過程溫度一定要控制好,稍有差錯,烏欖不是硬皮就是脫皮,不適合食用口味。

  而海鮮類包括的種類也是豐富多彩。蝦苗、小螃蟹、小魷魚以及錢螺、薄殼等體型較小的殼類,幾乎都可以被用來腌制成雜咸。而各種魚類,將其肉拆分成塊后,分次加入食鹽腌制,就成了一款款美味的咸魚。

  在眾多的雜咸中,最受市民歡迎的,就是菜脯和咸菜了。不管是年長年幼的潮汕人,最懷念的還是那簡簡單單陪伴我們成長的菜脯、咸菜。而外地人來到潮汕,試過之后難以忘懷的,也是它們。一碟小小的雜咸,卻能讓人們感受到它的無窮滋味。

  這兩種雜咸,也是以前平常人家經常自制的佳肴。菜脯的制法是將蘿卜剖開配鹽,然后入堀,清早出堀曬干,經過腌制使菜脯流出苦水,經過七、八天的反復曬干,每百斤生蘿卜曬成菜脯18~20斤為宜,裝菜脯入缸時,要逐片拉直,平放壓實,然后用曬干的鹽封面,缸壇口再罩蓋密封。而咸菜的制法則是用大芥菜腌制,腌制時也要分次加鹽,加鹽的分量如何掌握,則要看個人的功力。大芥菜每年在秋收之后間種,因而以往這個時候,很多人家里都開始動手腌制咸菜了。

  除此之外,菜脯、咸菜還能作為潮菜的原料,像豬肚咸菜湯、菜脯蛋等,這些膾炙人口的潮菜,因為潮汕雜咸的加入而風味獨特。雜咸,無疑成了潮菜的標志性原料。

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